Ci sono ricette che non seguono le stagioni, ma il calendario delle feste religiose e delle ricorrenze. Nel territorio di Pavia, per il giorno dei Morti, il 2 novembre, si preparavano i ceci con le cotiche: una minestra sostanziosa, da cuocere a lungo in una pentola capiente.
La consuetudine è ancora legata alla Ceciata del Borgo, appuntamento organizzato a Borgo Ticino e portato avanti da oltre 140 anni. La pietanza viene preparata e distribuita alla comunità, mantenendo viva una pratica che affonda le radici nella cucina popolare e nella memoria delle campagne pavesi.
Il legame tra cibo e ricordo
Un tempo, in occasione della ricorrenza dedicata ai defunti, si usava lasciare persino un piatto di minestra sul tavolo per le anime di chi non c’era più. L’usanza racconta il legame tra il cibo e il ricordo, in una società nella quale le preparazioni quotidiane avevano anche un valore simbolico e familiare.
I legumi erano considerati la carne dei poveri. Ceci, fagioli e lenticchie costavano poco, si conservavano a lungo e consentivano di portare in tavola un alimento nutriente anche quando la carne rappresentava un lusso. Novembre, però, era anche il mese della macellazione del maiale e della preparazione di salami, cotechini e altri insaccati.
Del maiale non si buttava praticamente nulla. Una minestra di ceci poteva quindi essere arricchita con pezzi di cotica, magari rimasti dalla preparazione dei cotechini. La pelle del maiale, ben pulita e sgrassata, durante la cottura prolungata rilascia tessuto connettivo e collagene, che si trasformano in gelatina e rendono il brodo più morbido e cremoso. Il risultato dipende dalla lavorazione: se resta uno strato spesso di grasso sottocutaneo, la pietanza risulta più pesante.
Una preparazione lenta e variabile
La ricetta richiede soprattutto tempo. I ceci secchi devono restare in ammollo dalla sera precedente, mentre le cotiche vanno sbollentate, pulite, sgrassate e tagliate a strisce. Tutto viene poi messo in pentola con sedano, carota e cipolla, insieme ad alcune erbe aromatiche e a una quantità d’acqua sufficiente per una cottura lenta.
Le varianti cambiano da una famiglia all’altra. In Lomellina c’è chi aggiunge le costine e chi inserisce qualche patata per rendere la minestra più densa. Come accade per molte ricette domestiche, ogni paese conserva una propria versione, costruita sulla disponibilità degli ingredienti e sulle abitudini tramandate.
In un periodo in cui la cucina cerca spesso ingredienti insoliti e abbinamenti nuovi, una pentola di ceci e cotiche restituisce il valore di una preparazione semplice. Il piatto richiama la vita delle campagne, l’economia del riuso e il ricordo di chi, prima delle generazioni attuali, cucinava gli stessi ingredienti per la propria famiglia.
